एक रेस्तरां में वाइन ऑर्डर करने के लिए एक शुरुआती मार्गदर्शिका, एक विशेषज्ञ सोमेलियर की युक्तियों के साथ

क्या आपको वाइन पीना अच्छा लगता है लेकिन बाहर खाना खाते समय इसे ठीक से ऑर्डर करने में कठिनाई होती है? क्या आप अपने आप को वाइन सूची से ऐसे विकल्प चुनते हुए पाते हैं जो आपको पसंद नहीं आते? क्या आप अपने परिचारक के साथ बातचीत करने और अपने भोजन के साथ एक अच्छी वाइन जोड़ने के बारे में अनिश्चित हैं? चिंता न करें – हममें से कई लोगों ने इन मुद्दों का सामना किया है। ऐसा कहा जाता है कि वाइन को अच्छे से ऑर्डर करने के लिए अभ्यास की आवश्यकता होती है। लेकिन यह वह सब नहीं है जिसकी आपको आवश्यकता है। वाइन परोसने और चखने के शिष्टाचार का बुनियादी ज्ञान और साथ ही संवाद करने का खुलापन होना आवश्यक है। भले ही आप वाइन विशेषज्ञ न हों, आप किसी रेस्तरां में अपने भोजन के साथ बढ़िया वाइन ढूंढने और उसका आनंद लेने का प्रबंध कर सकते हैं। आपकी मदद करने के लिए, हमने एक पुरस्कार विजेता परिचारक के इनपुट के साथ एक व्यापक मार्गदर्शिका संकलित की है, मटिया एंटोनियो सियांका.

मटिया एंटोनियो सियांका हाल ही में स्थापित सोमेलियर्स एसोसिएशन ऑफ इंडिया के सह-संस्थापक और उपाध्यक्ष हैं। हालाँकि उनकी जड़ें इतालवी हैं, उन्होंने अपने प्रारंभिक वर्ष ऑस्ट्रेलिया में बिताए। उन्होंने ऑस्ट्रेलिया में एटिका और हेस्टन ब्लूमेंथल द्वारा डिनर सहित प्रशंसित रेस्तरां में काम किया है। उन्हें 2017 में ऑस्ट्रेलिया का और 2019 में इटली का सर्वश्रेष्ठ सोमेलियर नामित किया गया था। हमें मुंबई में मटिया से मिलने का मौका मिला। हमने उनसे इस बारे में कई सवाल पूछे कि कैसे न केवल किसी रेस्तरां में वाइन का ऑर्डर दिया जाए बल्कि किसी के समग्र अनुभव को भी बढ़ाया जाए। इसलिए यदि आप वाइन की सराहना के लिए नए हैं और किसी परिचारक द्वारा आजमाए और परखे हुए सुझावों की तलाश में हैं, तो हमने आपको कवर कर लिया है! मैटिया एंटोनियो सियांका के साथ एनडीटीवी फूड की बातचीत के संपादित अंश यहां दिए गए हैं:

1. किसी रेस्तरां में वाइन चुनते समय भोजन करने वाले को सबसे पहले किस चीज़ पर विचार करना चाहिए?

भोजन करने वाले के रूप में, आपको सबसे पहले यह तय करना होगा कि आप गिलास से पीना चाहते हैं या बोतल से। आपको अपने बजट पर विचार करना चाहिए और उसके अनुसार अपनी पसंद को फ़िल्टर करना चाहिए। इसके बाद, आपका व्यक्तिगत स्वाद और प्राथमिकताएं वाइन के चयन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाएंगी। आप जो खाना खाने जा रहे हैं वह यह निर्धारित करने में भी मदद कर सकता है कि भोजन के साथ कौन सी वाइन जोड़ी जानी चाहिए।

2. रेस्तरां में वाइन चुनते और चखते समय लोग कौन सी सामान्य गलतियाँ करते हैं?

सबसे आम गलती कुछ अधिक महंगे विकल्पों को इस धारणा के साथ ऑर्डर करना है कि वे दूसरों की तुलना में बेहतर हैं। एक और गलती व्यावसायिक ब्रांडों को सिर्फ इसलिए ऑर्डर करना है क्योंकि किसी ने उन्हें पहले कहीं देखा है या बस उनके बारे में सुना है। चखने के संबंध में, मैं भोजन करने वालों को सलाह दूंगा कि वे वाइन को पूरी तरह से खुलने के लिए समय दें। कभी-कभी इसका मतलब यह भी होता है कि शराब पीने से पहले उसके सही तापमान तक पहुंचने का इंतजार करना पड़ता है।

3. चखने के लिए वाइन डालने के बाद, भोजन करने वाले को किस पर ध्यान देना चाहिए?

वाइन चखते समय उसकी गंध और स्वाद पर ध्यान दें। सुगंध और स्वाद वास्तविक, जीवंत और सामान्य दोषों से मुक्त होने चाहिए। वाइन से जुड़ी सामान्य समस्याओं को जानने से आपको सतर्क रहने और बुरे अनुभव से बचने में मदद मिल सकती है। यहां कुछ ऐसे कारक दिए गए हैं जिन पर ध्यान देना चाहिए:

• कॉर्क दाग: फफूंदयुक्त या गीले कार्डबोर्ड की सुगंध इसकी विशेषता है।
• ऑक्सीकरण: भूरे सेब या अधिक पके केले के नोट, अक्सर वाइन में बहुत देर तक खुले रहने वाले गिलास में दिखाई देते हैं। ध्यान दें कि कुछ वाइन जानबूझकर ऑक्सीकृत होती हैं, और ऐसे मामलों में, यह कोई दोष नहीं है।
• ब्रेटनोमाइसेस (ब्रेट): बार्नयार्ड या बैंड-एड सुगंध, जो कभी-कभी किसी दोष का संकेत दे सकती है।

दोषों का पता लगाना हमेशा आसान नहीं होता है। लेकिन एक सामान्य नियम के रूप में, वाइन सुखद और मनोरंजक होनी चाहिए। बस अपने आप से पूछें: “क्या मुझे यह पसंद है?”

4. यदि भोजन करने वाले को चखने के बाद वाइन पसंद नहीं आती तो उसे क्या करना चाहिए?

यदि वाइन ख़राब है, तो परिचारक या वेटर को तुरंत सूचित करें ताकि वे इसे बदल सकें। पेशेवर माहौल में, ऐसे मुद्दों को रोकने के लिए परोसे जाने से पहले आमतौर पर वाइन की जाँच की जाती है। यदि वाइन अच्छी है लेकिन आपके स्वाद के अनुरूप नहीं है, तो आप परिचारक से पूछ सकते हैं कि क्या इसे बदलना संभव है। हालाँकि, यह स्थिति पेचीदा हो सकती है।

यदि शराब अच्छी है, लेकिन खाने वाले को यह पसंद नहीं है, तो आमतौर पर उन्हें इसके लिए भुगतान करना पड़ता है। आख़िरकार, बोतल का ऑर्डर पहले ही अतिथि द्वारा दिया जा चुका था और इसकी पुष्टि भी की जा चुकी थी। हालाँकि, यदि शराब ख़राब है, तो उसे बिना किसी हिचकिचाहट के बदला जाना चाहिए। कुछ मामलों में, एक परिचारक या प्रबंधक सद्भावना के संकेत के रूप में अच्छी वाइन को बदलने के लिए सहमत हो सकता है। वे बोतल के लिए वैकल्पिक उपयोग ढूंढ सकते हैं, जैसे इसे ग्लास द्वारा बेचना या कर्मचारियों के प्रशिक्षण के लिए इसका उपयोग करना। यह निर्णय अक्सर वाइन की कीमत और दुर्लभता पर निर्भर करता है।

संचार प्रमुख है. कभी-कभी, कोई ग्राहक ऐसी वाइन का ऑर्डर देता है जो उसकी श्रेणी के लिए असामान्य होती है। यदि परिचारक उन्हें इसकी विशेषताओं के बारे में सलाह देता है और वे इसे वैसे भी चुनते हैं, तो बोतल के लिए भुगतान किया जाना चाहिए। हालाँकि, यदि यह जानकारी स्पष्ट रूप से संप्रेषित नहीं की गई थी, तो परिचारक को उस श्रेणी के अधिक विशिष्ट उदाहरण के साथ वाइन को प्रतिस्थापित करना चाहिए।

5. शराब परोसने के शिष्टाचार की मूल बातें क्या हैं जिनके बारे में एक भोजनकर्ता को पता होना चाहिए?

गलतफहमी से बचने के लिए, रेस्तरां को उचित सेवा शिष्टाचार का पालन करना चाहिए। यह भी शामिल है

1. पसंद की पुष्टि करने के लिए ऑर्डर करते समय वाइन का नाम और विंटेज दोहराना।
2. खोलने से पहले बोतल को अतिथि के सामने पेश करना, वाइन का नाम दोबारा दोहराना।
3. डालने से पहले अतिथि को चयन की पुष्टि करने की अनुमति देना।

अंततः, मैं हमेशा ऑर्डर देने से पहले परिचारक या वेटर के साथ बातचीत करने की सलाह देता हूं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि वाइन आपकी प्राथमिकताओं और अपेक्षाओं से मेल खाती है। इससे असंतोष के जोखिम को कम करने में मदद मिल सकती है और बाद में अन्य संभावित समस्याओं को भी रोका जा सकता है।

6. लोग इस बात को लेकर अनिश्चित हो सकते हैं कि वाइन को भोजन के साथ कैसे जोड़ा जाए। ऐसा करने में भोजनकर्ता के रूप में उनकी क्या भूमिका है? क्या उन्हें निर्णय पूरी तरह से अपने परिचारक पर छोड़ देना चाहिए?

हालाँकि वाइन को भोजन के साथ कैसे जोड़ा जाए, इसके कई सिद्धांत हैं, यह बहुत ही व्यक्तिगत है और इसे सामान्य बनाना असंभव है। लोगों को वही पीना और खाना चाहिए जो उन्हें पसंद है और उन्हें अन्यथा करने के लिए मजबूर नहीं किया जाना चाहिए। यदि वे जोड़ी बनाने के विकल्प तलाशने में उत्सुक हैं तो उन्हें परिचारक के सामने अपनी प्राथमिकताएं व्यक्त करनी चाहिए और खुले दिमाग से यह जानना चाहिए कि उनके विकल्प क्या हैं। यदि उन्हें इसकी आवाज़ पसंद नहीं है, तो वे उस शैली का एक गिलास या बोतल ऑर्डर कर सकते हैं जिसका वे निश्चित रूप से आनंद लेंगे।

7. क्या शराब के बारे में कोई मिथक या ग़लतफ़हमियाँ हैं जिन्हें आपने अक्सर भोजन करने वालों के सामने उजागर करते हुए पाया है?

यदि ग्राहकों द्वारा कोई मिथक या ग़लतफ़हमी व्यक्त की गई है तो तथ्यों की वास्तविकता बताने में परिचारक की भूमिका होती है। इनमें से कुछ सबसे आम हैं:

• जितना महंगा उतना अच्छा.
• जितना पुराना उतना अच्छा.
• केवल पुरानी रेड वाइन को ही निस्तारित किया जाना चाहिए।
• फ़्रेंच या इटालियन वाइन बाकियों से बेहतर हैं।
• फ़्रांसीसी या इतालवी परिचारकों के पास अन्य राष्ट्रीयताओं के लोगों की तुलना में अधिक ज्ञान है।
• युवा कर्मचारी पुराने कर्मचारियों की तुलना में कम जानकार होते हैं। (आप कभी नहीं जानते कि किसी ने अपना करियर कब शुरू किया और उसमें कितना प्रयास और समर्पण किया)।

8. किसी ऐसे व्यक्ति के लिए जो वाइन की सराहना में नया है या वाइन सूची से भयभीत महसूस करता है, आप वाइन ऑर्डर करने में अधिक आश्वस्त होने के लिए एक अच्छे प्रवेश बिंदु या रणनीति के रूप में क्या सुझाव देंगे?

बड़ी वाइन सूचियाँ वास्तव में डराने वाली हो सकती हैं, इसलिए परिचारक से सलाह माँगना हमेशा एक अच्छी शुरुआत होती है। फिर, बजट पर विचार करना एक अच्छा पहला दृष्टिकोण है ताकि आप उन वाइन को लक्षित कर सकें जो उस सीमा के भीतर हैं जिसे आप खर्च करना चाहते हैं। आपको यह समझने से शुरुआत करनी चाहिए कि आपको किस शैली की वाइन पसंद है और परिचारक को इस प्राथमिकता का वर्णन कैसे करना है ताकि आपको अधिक सटीकता के साथ निर्देशित किया जा सके। इसके अलावा, यदि आप वाइन सूची तक पहुंचने की मूल बातें सीखना चाहते हैं, तो आपको संबंधित किस्मों और शैलियों को समझने के लिए मुख्य वाइन देशों और क्षेत्रों के बारे में सीखना चाहिए।

9. उच्च गुणवत्ता वाली वाइन के कुछ संकेतक क्या हैं जिनके बारे में भोजन करने वाले आमतौर पर नहीं सोच सकते हैं?

उत्तर: यहां सामान्यीकरण करना कठिन है और इसकी कुंजी ज्ञान और अनुभव है। मान लीजिए कि यह दुनिया में मुख्य वाइन क्षेत्रों और अपीलों को जानने में मदद करता है ताकि आप जान सकें कि गुणवत्ता को प्राथमिकता कहां माना जाता है। उदाहरण के लिए, फ्रांस में शैम्पेन और बरगंडी और इटली में बारोलो और मोंटालिनो जैसे क्षेत्रों में, सबसे अधिक संभावना है कि आपको उच्च गुणवत्ता वाली वाइन मिलेंगी।

10. मौसमी बदलाव वाइन के चयन और पेयरिंग को कैसे प्रभावित करते हैं? क्या ऐसी वाइन हैं जो वर्ष के विशिष्ट समय के लिए अधिक उपयुक्त हैं?

अधिकांश वाइन पूरे वर्ष उपलब्ध रहती हैं और यह केवल इस पर निर्भर करता है कि हम उन्हें कब प्राप्त कर सकते हैं और कब उन्हें सूचीबद्ध करने का निर्णय लेते हैं। मौसमी परिवर्तन मेनू को प्रभावित करते हैं जो परिचारकों को वर्ष की विशिष्ट अवधि के अनुसार अलग-अलग चीजों की सिफारिश करने के लिए प्रोत्साहित कर सकते हैं। हालाँकि, यह वास्तव में वाइन चयन को प्रभावित नहीं करता है क्योंकि सभी मुख्य शैलियों और श्रेणियों को अक्सर एक अच्छी वाइन सूची में सूचीबद्ध किया जाता है।

यह व्यवसाय की प्रकृति पर भी निर्भर करता है। समुद्र के किनारे एक मौसमी रेस्तरां में, जो केवल गर्मियों के लिए खुला है और केवल समुद्री भोजन परोसा जाता है, चयन स्पार्कलिंग और सफेद वाइन पर केंद्रित होगा। पूरे वर्ष खुले रहने वाले स्टेक हाउस में, चयन का नेतृत्व मध्यम से पूर्ण-शरीर वाली लाल वाइन द्वारा किया जाएगा। मौसमी परिवर्तन मेनू को प्रभावित करते हैं जिससे आप जहां स्थित हैं उसके अनुसार युग्मन प्रभावित होता है। निश्चित रूप से विशिष्ट समय के लिए बेहतर उपयुक्त वाइन हैं, फिर से यह इस बात पर निर्भर करता है कि रेस्तरां या वाइन बार कहाँ स्थित है। गर्मियों में, अधिक चमकदार और ताज़ा सफेद रंग होंगे और सर्दियों में भारी सफेद और अधिक संरचित लाल रंग होंगे। उत्सव इसमें महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं और साथ ही विशेष अवसरों का जश्न मनाने के लिए शैंपेन और स्पार्कलिंग वाइन का उपयोग करना सामान्य है।